உணவியல்

உணவியல் என்பது உணவின் பயனைக் கற்பிப்பது ஆகும். உணவு என்பது உடலின் தொழில்களைச் சரிவர நடத்துவிக்கும் மூலப்பொருள்களைத் தருவது. உணவியல் உணவின் பகுதிகளை ஆராய்ந்து, நோய்க்காலத்தும், நோயில்லாதபோதும் எந்தெந்த உணவுகளை எந்தெந்த முறைகளில் சமைத்துச் சாப்பிட வேண்டும் என்று காட்டுகிறது. நோயுற்றபோது செய்யும் சிகிச்சை முறைகளில் உணவியலும் ஒன்று.

விஞ்ஞான உலகத்தில், உணவியல் ஒரு தனிக் கலையாகப் பத்தொன்பதாம் நூற்றாண்டில் பிறந்து இருபதாம் நூற்றாண்டில் பெரிதும் வளர்ச்சியடைந்திருக்கிறது. அதன் வளர்ச்சிக்கேற்ப, அதை நடைமுறையில் பயன்படுத்துவதற்கு வேண்டிய அறிவும் ஒரு தனிக் கலையாகப் பிறந்திருக்கிறது. அந்தக் கலைக்குத் துணையாகவுள்ள விஞ்ஞானப் பகுதிகள் பல. பௌதிகம், உயிரியல், சமூகவியல், கல்விப் பயிற்சி, உணவுப் பத்தியம், உணவு நிருவாகம், உணவுப் பங்கீடு, சமையல் ஆகிய பல துறைகள் உணவியலில் தொடர்புகொண்டிருக்கின்றன. இந்த அறிவைப் பெற்றவர்கள், உணவியலறிஞர்களாகக் கல்லூரிகளிலும், சுகாதார நிலையங்களிலும், தொழிற்சாலைகளிலும், இராணுவம் முதலானவைகளிலும் சேவை செய்து, பங்கிடுவதில் சிக்கனம், திறமை, கட்டுப்பாடு ஆகிய பண்புகளைக் காட்டுகின்றனர்.

திட்ட உணவு

உணவு வாழ்க்கையில் எந்த நிலையிலும் ஒவ்வொருவருக்கும் தேவையான சக்தியையும் மூலப்பொருள்களையும் தகுந்தபோதிய அளவில் தருவதற்கு அதுசீருணவாக (Balanced diet) அமையவேண்டும். சீருணவு, ஆரோக்கியமான காலத்தில் வாழ்க்கைச் செயல்களுக்கும், நோயுற்றபோது நோய் நீக்கத்திற்கும் இன்றியமையாதது. சீருணவின் உபயோகத்தைப் பரவச் செய்யும் பொருட்டு உணவியலானது முயல்கிறது ; ஆராய்ச்சிகளின் உதவியால் உணவின் பயன்களை ஆய்ந்து, உணவை விஞ்ஞான முறையில் தயாரிக்கக் கற்பிக்கிறது. எலன் எச். ரிச்சர்ட்ஸ் என்ற அமெரிக்கப் பெண்மணி, குறிப்பிட்ட ஒருவருக்கு, எந்தெந்த உணவை, எந்தெந்த வேளையில், எப்படியெப்படிச் சமைத்துத் தருவது என்று கற்பிப்பது உணவியல் என்று வருணித்தார். உணவியல் கூறுகிறபடி உணவுத் திட்டங்களமைத்து. உணவுப் பொருள்களை வாங்கிச் சமைத்துப் பரிமாறி, மக்கள் பயனுறச் செய்பவர்கள் உணவியலறிஞர்கள். அவர்கள் வகுக்கும் உணவுவகைகளை உணவுத் திட்டங்கள் (Dietaries) என்று கூறலாம்.

உணவின் தொழில்கள்

ஆதிமனிதனுடைய முதல் தொழிலே உணவைத் தேடுவதுதான். அந்த உணவுத் தேட்டமே, இன்றைய நாகரிகத்திற்கும் அடிகோலிற்று. உணவின் மூலமாகச் சமுதாய உணர்ச்சியும் வளர்ந்தது. தனியாக வேட்டையாடிப் பச்சை இறைச்சியையுண்ட முதல் மனிதன், பிறகு கூட்டமாகச் சேர்ந்து உணவைப் பதமிடும் கருவிகளை உண்டாக்கினான். குடும்பங்கள் சேர்ந்து பயிர்த்தொழிலைச் செய்தன. கிராமங்கள் கூடின. உணவுள்ள கிராமங்களுக்கும், உணவில்லாத கிராமங்களுக்கும் பூசல்கள் தோன்றின. இன்றைய உலகிலும், உணவு ஒரு பெரிய படைக்கலமாகிவிட்டது. உணவு ஒன்றே உலக சமாதானத்தை நிறுவ முடியுமென்று ஐக்கிய நாடுகளின் அவை உணவு, விவசாயப் பகுதியும் கூறுகிறது. உணவை உற்பத்தி செய்து உண்ணும் முறைகள் மாற மாற, உணவுடன் சுவையும், நாகரிகமும், மற்றச் சம்பிரதாயங்களும் வளரத் தொடங்கிவிட்டன. சமையல் வேலை ஒரு கலையென்பதற்கு 'நளபாகம்' என்ற தொடரொன்றே போதிய சான்றாகும்.

முக்கியத்துவம்

உணவின் தொழில்கள் உடலாகிய எந்திரத்தை இயக்கச் சக்தியைத் தருவது ; உடல் வளர்ச்சிக்கு வேண்டிய சத்துக்களைத் தருவது ; உடலின் பல பாகங்களைக் கட்டுவது, உடலின் மாறுதல்களைத் தாங்குவது; உடலின் கழிவுகளைச் சரிப்படுத்துவது; உடலின் நுண்ணிய தொழில்கள் எல்லாவற்றையும் கண்காணிப்பது; உடல் அணுக்களுக்கு உகந்த 'உள் சூழ்நிலை'யை (Internal environment) அமைத்துத் தருவது ; உணவுக் குறைகளை அகற்றுவது ; நோயை விரட்டுவது எனப் பலவாகும். நோய் நீக்கத்தில் உணவு முதன்மை பெற்றிருக்கிறது. இதுகாறும் மனித அறிவுக்கெட்டாமலிருந்த சில மூளை நோய்களும் இன்றைய உணவியலறிவின் மூலமாகக் குணமடைகின்றன. தெற்றுவாயருக்குங்கூட உணவின் மூலமாகப் பேசும் ஆற்றல் உண்டாகிறது.

இருபதாம் நூற்றாண்டில் உணவியலறிவு

உணவைப் பற்றிய அறிவு விஞ்ஞான முறையில் பரவும் போது, பழைய உணவியல் கொள்கைகள் மாறிப் புதியன புகுகின்றன. காய்ச்சல் வரும்பொழுது, தண்ணீரே பருகக் கூடாதென்று ஒரு காலத்தில் இருந்தது. ஆனால், இப்பொழுது காய்ச்சல் வந்தால் தண்ணீர் வரையறையில்லாமல் தரவேண்டும் என்று தெரிகிறது. உணவியலறிவு தோன்றிய முதற்பகுதியில், உணவின் தனித்தனிப் பகுதிகளைப் பற்றியே நன்றாக நினத்து வந்தார்கள். ஆனால் இப்பொழுது தனித்தனியான உணவுச் சத்துக்களின் பயன், அவை ஒன்றாகச் சீராகக் கலக்கும் பொழுது வேறாகிவிடுகின்றது என்று தெரிய வருகிறது. மேலும், அந்தக் காலத்தில் ஓர் உணவுப்பகுதி உடலுக்கு நல்லதென்று தெரிந்தாலும், எந்த அளவில் அது நன்மை தரும் என்று தெரியாமல் இருந்தது. ஆனால் இன்றைய ஆராய்ச்சிகளால், ஓர் உணவு சிறிய அளவில் சுகத்திற்கு உதவியாக இருந்தாலும், அதே உணவு மிகுந்த அளவில் துன்பத்தை உண்டாக்கும் என்று அறிகிறோம் ஓர் உணவு சத்திலும், விலையிலும், சமைப்பதற்கும், சீரணமாவதற்கும் சிறந்ததாக இருந்தாலும் அவ்வுணவை உட்கொள்பவனுடைய உடலுக்கும், பழக்கத்திற்கும், விருப்பத்திற்கும் பொருந்தாமற் போய்விடலாம். சில உணவுகள் எளிதில் சீரணமாகும். சில மிகவும் கடினமான முயற்சிகளுக்குப் பின் சீரணமாகலாம்.

வயதுக்கேற்ற உணவு

ஷேக்ஸ்பியர் என்ற ஆங்கிலக் கவியரசர் "வாழ்க்கையில் அவரவர் வயதுக்கேற்ப, ஏழு பருவங்களில், உணவையும் மாற்றிக்கொள்ள வேண்டும் என்று கூறியது, இக்கால உணவியல் கொள்கைகளை ஆதரிக்கிறது.

சிசுப் பருவத்தில் தாய்ப்பாலையும், பிறகு வளரும்போது வளர்ச்சிக்கு வேண்டிய சத்துக்களையும் தரவேண்டும். தாய்ப் பாலில்லாதபோது மற்றப் பால்களைச் சுத்தமான சூழ்நிலையில், இதர சத்துக்களுடன் சேர்த்துத் தரவேண்டும்.
வளர்ச்சிக்குரிய வைட்டமின்கள் குறையும்போது, சீரணக் குறைவு, எலும்பு நோய்கள், வயிற்றுப்புண், ஈரல் கோளாறுகள் ஆகியவை குழந்தைகளுக்குண்டாகின்றன.
சிறு குழந்தைப் பருவத்தைக்கடந்து, பள்ளிக்குப் போகும் சிறுவர் சிறுமிகளுக்கு விரைவாக வளரும் உடலின் தேவைகளுக்கேற்பச் சக்தியையும், சத்துக்களையும் தரவல்ல பால், முட்டை , இறைச்சி, கீரைகள், பழங்கள், மீன், கேழ்வரகு முதலிய காப்பு உணவுகளை (Protective foods) அதிகமாகத் தரவேண்டும்.
சிறுபருவந் தாண்டிப் பெருமாறுதல்களைக் காணும் யௌவனப் பருவத்தில் உணவு வகைகளையும், அளவையும் மாற்றிக் கொள்ளவேண்டும்.
கருப்பிணிகளும், பாலூட்டும் அன்னைமார்களும் தம் குழந்தைகளுக்கும் சேர்த்து உணவு உட்கொள்ள வேண்டும்.
முதுமைப் பருவத்தில் உடலின் சக்திகள் ஒடுங்கி, வேலை குறைவதால், உணவைச் சற்றுக் குறைத்துக் கொள்ளவேண்டும்.
வாழ்க்கையில் அவரவர் நிலைமைக்கும் தொழிலுக்கும், பருவத்திற்கும், மன நிலைமைக்கும் ஏற்ப, உணவுத் தேவைகளும் மாறுபடும். மாணவர். காதலர் , வீரர், விளையாட்டு நிபுணர், உட்கார்ந்து கொண்டே ஆலோசனை சொல்லுபவர், வியாபாரம் செய்பவர், வைத்தியர், ஆராய்ச்சி செய்பவர், குழந்தைகள், முதியவர் என்ற பல கூட்டத்தினருக்கும் வெவ்வேறான உணவுத் தேவைகளுண்டு.

உணவின் பகுதிகள்

உணவின் அமிசங்கள் சீருடன் கலந்து உணவில் சேராதபொழுது, ஊட்டக் குறைவினாலுண்டாகும் நோய்கள் (Nutritional deficiency diseases) தோன்றுகின்றன. அந்த நிலைமையைத் 'தவறான ஊட்டம்' (Malnutrition) என்று கூறுவார்கள். நாம் உண்ணும் எல்லா உணவுப்பொருள்களையும், தானியங்கள், பருப்புக்கள், கொட்டைகள், எண்ணெய் விதைகள், காய்கறிகள், கனிகள், பால், வெண்ணெய், தயிர், இறைச்சி, மசாலைகள் என்று பிரிக்கலாம். இவையனைத்திலும் சில முக்கிய உணவுச் சத்துக்கள் அடங்கியுள்ளன. கார்போஹைடிரேட்டுக்கள் என்ற மாச்சத்துக்கள், புரோட்டீன்கள் என்ற தசைச்சத்துக்கள், கொழுப்புக்கள், உலோக உப்பு வகைகள், வைட்டமின்கள், நார்கள் (Roughage), தண்ணீர் என்பன உணவின் பகுதிகளாகும்.

உணவின் தொழில்களில் ஒன்று சக்தியைத் தருவது என்று குறிக்கப்பட்டது. அந்தச் சக்தியை உணவில் கார்போஹைடிரேட்டுக்கள், கொழுப்புக்கள், புரோட்டீன்கள் ஆகிய மூன்று சத்துக்களின் மூலமாகவும் பெறுகிறோம்.

உணவுச் சத்துக்களில், மாச்சத்துக்கள் கரி, ஆக்சிஜன், ஹைடிரஜன் ஆகிய தனிப்பொருட்களால் ஆகியவை. உணவில் எளிதில் கிடைக்கும் அவைகளே உணவில் அமைந்து உடலுக்கு வேண்டிய சக்தியில் அரை முதல் முக்காற்பங்கைத் தருகின்றன. தானியங்களிலும், கிழங்குகளிலும், பருப்புக்களிலும், கொட்டைகளிலும் மாச்சத்துக்கள் அதிகமாகவுள்ளன.
கொழுப்புச் சத்துக்களும், மேற்கண்ட மூன்று தனிப்பொருட்களால் ஆகியவை யெனினும், அவற்றில் கார்போஹைடி ரேட்டுக்களிலுள்ள அளவுக்கு ஆக்சிஜன் கிடையாது கொழுப்புக்கள் சக்தியைத் தருவதுடன், உடலின் வெப்பம் குறையாமலிருப்பதற்கும், மேனி வளமாக இருப்பதற்கும், உடலின் சிறந்த உறுப்புக்கள் பத்திரமாக இருப்பதற்கும் உதவுகின்றன.
தசை வளர்க்கும் சத்தாகிய புரோட்டீன்களில் மேற்கண்ட மூன்று தனிப் பொருள்களுடன், நைட்டிரஜன் என்ற தனிப்பொருளும் உள்ளது. சில புரோட்டீன்களில் கந்தகமும், வேறு சில புரோட்டீன்களில் பாஸ்வரமும் இருக்கின்றன. புரோட்டீன் சத்துக்கள், உயிரின் உறைவிடமாகிய புரோட்டோபிளாசம் என்ற உயிர்ப்பொருளின் முக்கிய பாகமாக இருக்கின்றன.
1. புரோட்டீன்களைப் பிரிக்கும்போது அமினோ அமிலங்கள் (Amino acids) கிடைக்கின்றன. அமினோ அமிலங்களில் சில உயிர்க்கும் வளர்ச்சிக்கும் மிக மிக அவசியம். அத்தகைய அமினோ அமிலங்களைக் கொண்ட புரோட்டீன்களை முதல் தரப் புரோட்டீன்கள் என்று கூறுவர். அவை பால், முட்டை, இறைச்சி முதலிய உணவுகளில் உள்ளன.
2. உயிர்வாழ்வதற்கு மாத்திரம் உதவியாகி, வளர்ச்சிக்குப் பயன்படாத அமினோ அமிலங்களைக்கொண்ட புரோட்டீன்களை இரண்டாந்தரப் புரோட்டீன்கள் என்று கூறுவர். அவை பருப்புக்களிலும் பயறுகளிலும் அதிகமாக உள்ளன. இதர புரோட்டீன்கள் மூன்றாந்தரமானவை.
3. உணவில் இருக்கும் நன்மை செய்யும் நுண்ணுயிரிகள் (சிறுவாழூண்)உடலுக்கு மிகவும் முக்கியனவாகும்.^[1]^[2]^[3]^[4]

நுண்சத்துக்கள்

நமது உடம்பில் ஏறக்குறைய 31 உலோகப்பொருள்கள் எலும்புகளை உரமாக்கிப் பல்லுக்குறுதி தந்து, உடலின் பல நீர்களையும் தத்தம் இயல்பு மாறாமல் இருக்கும்படி காத்துக் கண்காணிக்கின்றன, அப்படிச் செய்வதால் உடலின் உள் சூழ்நிலை காக்கப்படுகிறது. அவற்றில் கால்சியம் என்ற சுண்ணாம்புச் சத்தும், இரும்புச் சத்தும், அயோடினும், வளர்ச்சிக்கும் சுகத்திற்கும் மிகவும் முக்கியம்.
A,B கூட்டம், C,D,E,K முதலிய இருபதுக்கு மேற்பட்ட வைட்டமின்கள் உடல் நலத்திற்கும், வளர்ச்சிக்கும், நீண்டவாழ்வுக்கும், நோயை எதிர்ப்பதற்கும் உயிர்த்துணையாய் இருக்கின்றன. பல நுட்பத்தொழில்களை அவை இயக்குகின்றன. பால், கீரை, முட்டை , தவிடு, முழுத் தானியங்கள், மீன், ஈரல் ஆகிய பல உணவுகளில் அவை வெவ்வேறு அளவுகளில் பரவிக் கிடக்கின்றன.
தண்ணீர், உடலின் உணவைக் கரைப்பதற்கும், வெப்பத்தைச் சரிவர நிறுத்துவதற்கும், இரத்தம் முதலிய திரவங்களின் ஓட்டத்திற்கும், சீரணத் தொழிலுக்கும் மிகவும் அவசியம். தண்ணீரின் உதவியால் கழிவுப் பொருள்கள் அகற்றப்படுகின்றன. ஒவ்வொருவரும் நாளொன்றுக்கு 6 தம்ளர் தண்ணீராவது பருக வேண்டும்.
நார் உணவாகச்சேராதெனினும், உணவும் கழிபொருள்களும் குடலில் அசைந்து செல்வதற்கு உதவியாக இருக்கிறது. காய்கறிகள், பழங்கள், தவிடு முதலிய பண்டங்களில் நார் கிடைக்கின்றது.

சக்தியின் அளவு

சீருணவில் சேரவேண்டிய சத்துக்களின் அளவை நிருணயிப்பதற்கு, முதலாவது ஓர் ஆளுக்கு எவ்வளவு சக்தி வேண்டும் என்று பார்க்க வேண்டும். உணவியலில் சக்தியைக் கலோரி (Calorie) என்ற வெப்ப அளவால் அளக்கின்றனர். அதாவது உடலில் கார்போஹைடிரேட்டு, புரோட்டீன், கொழுப்பு ஆகிய மூன்று பொருள்களும் எரிக்கப்பட்டுச் சக்தியை அளிக்கின்றன. அந்தச் சக்தியின் அளவை, உடலில் தோன்றும் வெப்பத்தால் அளக்கிறோம்.

மேற்கோள்கள்

↑ Fratamico PM and Bayles DO (editor). (2005). Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-00-4. https://archive.org/details/foodbornepathoge0000unse.
↑ Tannock GW (editor). (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-01-1.
↑ Ljungh A, Wadstrom T (editors) (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-41-7.
↑ Mayo, B; van Sinderen, D (editor) (2010). Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-68-4.

ஆதாரங்கள்

தமிழ் வளர்ச்சிக் கழகம் வெளியிட்ட கலைக்களஞ்சியத்தின் 02 தொகுதியில் இருக்கும், 234 பக்கத்தின் தரவுகளும், இக்கட்டுரையில் பயன்பட்டுள்ளன.

[FratamicoBayles-1] Fratamico PM and Bayles DO (editor). (2005). Foodborne Pathogens: Microbiology and Molecular Biology. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-00-4. https://archive.org/details/foodbornepathoge0000unse.

[Tannockpro3-2] Tannock GW (editor). (2005). Probiotics and Prebiotics: Scientific Aspects. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-01-1.

[LjunghWadstrom-3] Ljungh A, Wadstrom T (editors) (2009). Lactobacillus Molecular Biology: From Genomics to Probiotics. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-41-7.

[MayoB-4] Mayo, B; van Sinderen, D (editor) (2010). Bifidobacteria: Genomics and Molecular Aspects. Caister Academic Press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண்:978-1-904455-68-4.

[1]

[2]

[3]

[4]